Auf den Punkt perfekt
Sous-Vide Garen
Die Anforderungen an Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Metzgereien und Caterer werden immer vielfältiger. Eine richtige Küchenplanung und -ausstattung mit den jeweils individuell richtigen Produkten sowie den neuesten Technologien sind unerlässlich. „Sous-Vide“ – auch Vakuumgaren genannt – ist hier das Zauberwort. Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst wird unter Vakuum bei niedriger Temperatur schonend und absolut problemlos auf den Punkt gegart.
Wir bieten Ihnen die passenden Geräte, Sie servieren Ihren Gästen Produkte in einer unvergleichlichen Qualität – mit Aromen und Texturen, wie sie mit anderen Kochtechniken nicht zu erreichen sind!
Dabei ist es egal, welchen Bedarf Sie haben: für kleine Mengen oder große Veranstaltungen, ob Sie viel Platz haben oder räumlich sehr eingeschränkt arbeiten. Für alle unsere Produkte gelten höchste Qualitätsanforderungen mit kostengünstiger Betriebsweise.
Sous-Vide – Die Vorteile
Durch die niedrige Gartemperatur tritt im Vakuumbeutel deutlich weniger Flüssigkeit aus den Produkten aus und ein Austrocknen wird verhindert. Da dem Vakuumbeutel die Luft entzogen wird, bleiben die Lebensmittel wesentlich länger haltbar und in ihrer ursprünglichen Form erhalten.
Durch den Schutz der Vakuumverpackung und die geringe Hitzezufuhr bleiben Vitamine und natürliche Nährstoffe erhalten. Die verpackten Lebensmittel können weder austrocknen noch oxidieren und die natürliche Farbe kann sogar noch intensiviert werden.
Im z. B. Catering können die Abläufe stressfreier geplant, vorbereitet und kalkuliert werden. Mit Sous-Vide können die Produkte unter Vakuum im Voraus gegart und bis zur Veranstaltung gelagert werden. Am Tage der Veranstaltung werden die Produkte im Thermalisierer regeneriert und anschließend fertig zubereitet.
Feste und Veranstaltungen erfordern zudem eine hohe Flexibilität des Caterers. Zeitpläne werden selten eingehalten, trotzdem sollen die Speisen eine optimale Qualität haben. Durch Sous-Vide kann man verschiedene Produkte auf „Standby“ halten, ohne sie zu übergaren. Das Garen unter Vakuum garantiert immer den perfekten Garpunkt.
Durch das Garen unter Vakuum sind Sie zeitlich völlig unabhängig. Produkte werden in Leerzeiten punktgenau vorgegart und bei Bedarf zubereitet und serviert. Dank der zeitentkoppelten Produktion wird die Auslastung der Küche wesentlich verbessert.
Sowohl bei der Lagerung als auch beim Garen unter Vakuum entsteht kein Gewichtsverlust. Für den professionellen Anwender ein wirtschaftlicher Vorteil.
Vakuumierer und Thermalisierer können örtlich völlig unabhängig genutzt werden. Dadurch werden die Arbeitsabläufe insbesondere in kleineren Küchen nicht eingeschränkt.
Thermalisierer verbrauchen wesentlich weniger Strom als z. B. ein Dampfgarer / Kombidämpfer. Dies wird aufgrund einer besseren Isolierung und der Erwärmung von Wasser (hoher Wirkungsgrad) erzielt. Auch erfolgt das Öffnen der Maschine ohne Verlust von Wärmeenergie. Das führt insgesamt zu erheblichen Kosteneinsparungen.
Mit der Vakuumtechnik ist es möglich, dauerhaft eine gleichbleibend hohe Qualität zu bieten. Ein Übergaren der Produkte ist beim Sous-Vide-Garen ausgeschlossen.
Durch den Schutz der Vakuumverpackung und die geringe Hitzezufuhr beim Garen unter Vakuum bleiben Vitamine und natürliche Nährstoffe erhalten.
Durch das Garen unter Luftausschluss können Gewürze, Öle und Marinade besonders gut in das Produkt eindringen. Darüber hinaus kommt der spezifische Charakter des Lebensmittels optimal zum Ausdruck.
„Früher hat der Gast auf das Essen gewartet, heute warten wir mit dem Essen auf unseren Gast.“
Hubertus Tzschirner, Koch
Die Wirtschaftlichkeitsberechnung
Dass Sous-Vide-Produkte nicht nur besser schmecken und gesünder sondern für den professionellen Anwender auch wirtschaftlicher sind, zeigen wir anhand nachfolgender Wirtschaftlichkeitsberechnung von Hubertus Tzschirner.
- Rinderfilet im Ganzen gegart und als Medaillons geschnitten
- Garverlust bei herkömmlicher Garung: 20 – 25 % in Abhängigkeit der Garmethode und -temperatur
- Garverlust im Niedertemperatur-Garverfahren unter Vakuum: 8 – 10 %
- Bei den Werten handelt es sich um Richtwerte, da jedes Fleisch unterschiedlich beschaffen ist, auch bzgl. des Wassergehaltes, der Reifung und Lagerung
- Nicht berücksichtigt, aber nicht zu vergessen (herkömmliches Garen mit energieintensiven Geräten: 400 Volt, Sous-Vide-Garen mit 230 Volt im Thermalisierer), Personalkosten, Zeitersparnis.
„Glückliche Gäste sind der beste Grund, in der Küche zu stehen.“
Stefan Marquard, Koch
So einfach geht es…
Garen unter Vakuum ist alles andere als ein Hexenwerk. Mit Beachtung ein paar einfacher Regeln, der Auswahl hochwertiger Produkte und Rohstoffe, dem richtigen Werkzeug sowie ein wenig Kreativität, werden Sie garantiert und schnell ein optimales Ergebnis erzielen.
1. Vakuumieren
Das rohe Produkt und die Zutaten gemeinsam in einen Vakuumbeutel geben und anschließend vakuumieren.
2. Garen unter Vakuum
Das verpackte Produkt in einen Gourmet-Thermalisierer geben und bei niedriger Temperatur im Wasserbad schonend garen.
3. Kühlen / Kühl lagern
Wenn Sie die zubereitete Ware nicht sofort nach dem Garen servieren, können Sie die Ware abkühlen und gekühlt aufbewahren. Kühlen Sie die Ware nach dem Garvorgang innerhalb 90 Minuten auf 3 °C ab. Verwenden Sie dazu am besten ein Bad mit Eiswasser oder einen Schockfroster.
4. Regenerieren
Vor dem Servieren erwärmen Sie die gekühlten Produkte im Wasserbad auf die gewünschte Ausgabetemperatur.
5. Anbraten
Braten Sie die Lebensmittel kurz vor dem Servieren an. Das sorgt z. B. bei Fleisch für eine optisch schöne Kruste mit entsprechenden Röstaromen. (Ausnahme bei Schmorgerichten: Diese werden vor dem Vakuumieren und Garen angebraten).
6. Servieren
Nach dem Anbraten Produkte kurz ruhen lassen, garnieren, eventuell nachwürzen und servieren.
Temperaturschritte
Sous-Vide gegarte Rinderrückensteaks von 220 g. Die Steaks wurden unter Vakuum bei Temperaturen von 54 °C – 75 °C für 60 Minuten gegart.
Büchertipps
„Sous Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“
Dieses Buch erläutert umfassend und fundiert Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens, stellt das nötige Equipment vor und bietet mit über 60 kreativen Rezeptideen den perfekten Einstieg in die Gartechnik der Extraklasse.
- 256 Seiten
- Format: 24 x 28 cm
- Ein Buch von Hubertus Tzschirner
- Fotografie: Daniel Esswein
- ISBN 978-3-7716-4506-9
„SOUS VIDE Sanftes Garen für perfektes Fleisch“
Raffinierte Rezeptideen mit Geheimtipps aus der Profiküche ermöglichen ein Vakuumgaren für die Spitzenküche zu Hause. Ob zartes Fleisch, schonend zubereitetes Gemüse oder edle Desserts – durch das langsame Garen im Vakuum werden Lebensmittel besonders schonend zubereitet, Aromen entfalten sich voll und die Gerichte gelingen auf den Punkt.
- 320 Seiten
- Format: 22,7 x 27,5 cm
- Autorin: Susann Kreihe
- ISBN 978-3-95961-256-2